食感がよくて漬物にも向いている高菜

よく漬物に使われる、食感がよくて瑞々しい高菜（たかな）のご紹介。

高菜（たかな）とは

タカナ（高菜、学名：Brassica juncea var. integrifolia）とはアブラナ科の越年草で、カラシナの変種。20～60cmほどの丈に成長する。近縁の野菜としてコマツナ、カツオナなどが知られる。
原産地は中央アジアで、シルクロードを通じて中国から日本に入ってきたといわれている。平安時代の『和名抄』に「タカナ」の記述が見られるため、この頃には既に日本に伝来していたと考えられている。西日本一帯で広く栽培される。江戸菜（えどな）との異称もある。
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品種や栽培方法によって変化するが、葉や茎は柔らかく辛味がある。辛みの成分はマスタードなどと同じイソチオシアン酸アリル。主に漬け物として食用される。野沢菜、広島菜と共に日本三大漬け菜に数えられる。
特に、熊本県阿蘇地方（阿蘇高菜）や福岡県筑後地方（三池高菜）での栽培が盛んで、この地域の高菜漬は名物となっている。
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伝統的に高菜漬けとして塩漬けにし乳酸発酵させて食べる。のちに発酵させず調味液で浅漬けにしたものも生まれ、後者は「新高菜漬け」とも呼ばれる。主にどちらも細かく刻んだのち、好みにより醤油をたらして食べる。細かく刻んだ状態で売られていることも多い。高菜漬けを油で炒めた「高菜炒め」も美味だが、乳酸発酵させたものを炒めた場合には独特の臭気があり、この匂いを嫌う人も多い。
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その他、高菜漬を具材として炒めた高菜チャーハンや、阿蘇名物の高菜めし、その他近畿地方では、刻まずに葉を広げておにぎりを包んだめはりずしも知られる。めはりずしは新宮駅の名物駅弁として知られる。コンビニでも高菜漬のおにぎりが売られており､酢飯の入った物が売っている場合もある。
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高菜漬を鶏の水炊きに刻み入れ、煮込んだ鍋もある。高菜漬の酸味が強く出るため、ポン酢などにつけなくとも美味しく食べられる。唐辛子を加えて同様に漬け込んだ辛子高菜も福岡県や熊本県の名産品として人気がある。また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多（福岡市）の名産品として知られる。
福岡県、熊本県で豚骨ラーメンを提供する店は、お好みでラーメンにトッピングできる唐辛子を利かせた油いための高菜漬を用意している店も多い。唐辛子と油と高菜の味が薬味になる。
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【ピリ辛】高菜の油炒め　ご飯のお供やチャーハンに！