日本人の味付けの極意☆出汁（ダシ）活で健康に

日本での古来からの味付けの源流にあり、大切な、出汁（ダシ）。味付けを膨らませるの大事なそんなダシの数々をご紹介。

出汁（ダシ）とは

出汁（だし）は、昆布や鰹節などの食品を煮て出した汁。「煮出汁」（にだしじる）の略で、「出し汁」（だしじる）、「にだし」ともいう。
料理に、甘・酸・苦・鹹の味覚のほか、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分であるアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りをも与える。
出典 amanaimages.com

食文化によって各種存在するが、だしの材料としてグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸などの呈味性ヌクレオチドを含む食材が利用されている。またこれらを粉末等にした製品もある。西洋料理や中華料理の汁物（スープ）に使われる湯やブイヨンなども「洋風だし」や「中華だし」などと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは「和風だし」と呼ばれる。
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日本料理においてだしは味の基礎となっている。代表的なものは、鰹節とコンブである。他にもシイタケや野菜、魚の粗や煮干しなど様々なだしがある。野菜のおかずで米飯を食べることが主体の、日本を中心とした東アジアの米食地帯にあっては、それ自体のうま味の少ない野菜にそれを補う必要が生じ、穀醤や魚醤を経て美味しさのエキスである出汁の文化が発展した経緯がある。こうした素地があったため、うま味調味料の東南アジアなどへの迅速な浸透は当然のことと受け取られている。
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だしは麺類や、おでんなどの鍋料理や煮物など様々に用いられる。また、和え物の味付けに利用したり、酢などを割って二杯酢など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。
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家庭での和風出汁づくりは手間がかかるため、食品メーカーは簡単に煮出せる出汁入りバッグや、顆粒・粉末・液状のインスタント出汁を販売している。
出典 www.amazon.co.jp

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和食を極める黄金の出汁　一番出汁の取り方編