かつてのこってり動物系スープだけでなく、昨今の人気の日本人ウケする、魚介系ダシのラーメンで、元となっているスープのダシに使われる、定番から珍しい魚介系食材をご紹介。これでお店の張り紙のダシ食材の名称がよくわかります。
ラーメンに使われる魚介ダシ
ラーメンのスープは、メインはとんこつや鶏ガラが使われることが多いですが、補助的に魚介ダシを使うところは多いですし、近年では、完全に魚介ダシをメインにして売りにしているラーメン店なども増えています。
そうしたスープに使われる魚介素材をご紹介します。
昆布
昆布は多くのスープに入っています。日本人の好きな魚介ダシの代表格で、うま味成分のグルタミン酸を豊富に含んでいます。
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スープのベースに使う店が多い他、中には醤油ダレの方に付け込んで醤油に旨味を抽出させるお店もあります。
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粉末ダシ 昆布
昆布だしのとり方 How to make soup stock out of dry kelp
カツオブシ
昆布と並ぶ日本人の大好きなダシであるカツオブシです。旨味成分で、昆布のグルタミン酸と並ぶ、イノシン酸が豊富に含まれ、和食などでも必須の食材です。
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ダシとしてスープに入れる他、粉末にして入れる場合もあります。いずれも味が出やすく大変美味です。
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かつおだしの取り方
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煮干し
和食の代表的なダシのひとつの煮干しです。こちらもカツオブシと同じく豊富なイノシン酸を持つダシですので、よく昆布などと組み合わせて使われています。
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カツオブシと一緒にミキサーにかけて、魚粉、として、後乗せで卓上で提供する魚介系ラーメンのお店なども最近では増えてきました。
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津軽ラーメン煮干し会
煮干だしの取り方
アラダシ
魚介をさばいた後に残る骨や皮周りのアラ、こちら、意外と旨味がたっぷり残っている部位でして、最近ではこれにこだわり、アラダシのスープを売りにしているお店も。
骨の周りや頭、カマなどにはそのおさかなの旨味がギュッと凝縮されていますので絶品です。
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マグロ節
カツオブシよりも淡泊で、上品なダシが引けると評判です。ラーメン店で使うところは珍しいですが、最近人気の魚介系のお店では、カツオブシと併用したり、魚介のイノシン酸は抽出したいが、主張してほしくない場合などにこのマグロ節を使ったりしています。
昔は一般家庭ではまず見かけませんでしたが、最近は、こうしてパックなどで手軽にスーパーなどでも購入できるようになりました。
まだカツオブシよりは割高な感じです。
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