古くから和食で愛されてきた国産ハーブの山椒（さんしょう）

実も葉も風味が強く、和食で使われる数少ないハーブとして愛されてきた山椒（さんしょう）の解説。

山椒（さんしょう）とは

サンショウ（山椒、学名：Zanthoxylum piperitum）はミカン科サンショウ属の落葉低木。別名はハジカミ。日本の北海道から屋久島までと、朝鮮半島の南部に分布する。若葉は食材として木の芽の名称がある。雄株と雌株があり、サンショウの実がなるのは雌株のみである。
「椒」の字には芳しいの意があり、山の薫り高い実であることから「山椒」の名が付けられたと考えられる。
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雄花は「花山椒」として食用にされ、雌花は若い果実、または完熟したものを利用する。果実の直径は5mm程度。初め緑色であるが9月〜10月ごろに赤く熟し、裂開して中の黒い種子が出てくる。雌花には二本の角のような雌しべが突き出す。
なお、実山椒の収穫量は和歌山県が国内生産量の約80%を占めている。和歌山県の有田川町（旧清水町）、紀美野町の特産品として栽培されている「ぶどう山椒」は果実・果穂が大型で葡萄の房のような形でたくさん実るためこのように呼ばれている。
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古くから香辛料として使われており、薬用にも使われる。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が発見された例もある。
木の芽は緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理の彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手の平に載せ、軽く数度叩いて葉の細胞（油点）を潰すと香りが増す。特に筍との相性が良い。また、木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」は、木の芽田楽、木の芽和えや木の芽煮の材料となる。
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熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる。この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。乾燥粉末の状態だと品質の劣化が激しく、一日ほど空気に触れるだけで、色合いも風味も大幅に損なわれる。密封して冷凍保存すると長期間、鮮度が保たれる。菓子類への利用では、五平餅に塗る甘辛のたれや、山椒あられ、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅、切山椒がある。
出典サンショウ - Wikipedia

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