国土の7割が山地とも言われている日本だからこそ、山の大いなる恵みとして、多くの山菜が得られ、昔から食されてきました。ここではそんな山菜の、食べられるものの紹介、食べ方、料理などを解説します。
山菜（さんさい）とは
山菜（さんさい）とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。通常栽培はされず、自生しているものを採取する。
ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。
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いわゆる野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた。そのため味が良く、収穫量も多い。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったり灰汁があったりと、やや難がある場合が多い。しかし、そこに独特の風味や変化が楽しめるという見方もある。また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある。
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都会で得られるのは、ほとんどがこのように水煮した上でレトルトパックになっているものが多いです。
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日本において、山菜水煮、山菜ミックスなどと称して、何種類かの山菜をカットして水煮し、パック詰めにした加工食品が広く流通している。これらの加工食品にはワラビ、ゼンマイ、ナメコ、キクラゲ、タケノコなどが主に使われ、すでに適当な大きさにカットされて加熱してあることから調理の手間がかからず、一年を通して安定的に供給されるため、外食産業でも幅広く使われている。これらを用いた料理は、よく山菜の名を冠して呼ぶ。例えば、山菜そば、山菜おこわ、山菜ピラフなどである。
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山遊び 渓流釣りと山菜採りと天ぷらと 20150426
代表的な山菜
蕗の薹（ふきのとう）
蕾の状態で採取され、天ぷらや煮物・味噌汁・ふきのとう味噌に調理して食べられる。一般的には花が咲いた状態のふきのとうを食べる事は避けられるが、細かく刻んで油味噌に絡める「ふきのとう味噌」などには利用可能。
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伸びたフキノトウも葉や花を取り除き、茎の部分を軽く灰汁抜きしたものを肉や刻んだ油揚げ、糸コンニャクなどと一緒に煮付けても美味しい。フキの葉柄よりも柔らかく筋もあまり気にならないので、茹でた後でも硬ければ茎の皮を剥ぐ程度で良い。
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フキノトウ採り
フキノトウの収穫
ふきのとう味噌
「フキノトウ天ぷら」作り方
フキノトウ探しと料理
コゴミ(クサソテツ)
クサソテツ（草蘇鉄、英：Ostrich fern、学名：Matteuccia struthiopteris）とは、コウヤワラビ科（分類によってはメシダ科 Woodsiaceaeに分類される）の多年生シダの一種。別名コゴメ、カンソウ、ガンソウ、カクマ。若芽はコゴミ（屈）といい山菜のひとつである。日本各地、中央ヨーロッパおよび北ヨーロッパ、北米大陸の北東部の河川敷や山麓の湿地に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い。
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ワラビ、タラノメ、独活等とともに日本人には古くから馴染み深い山菜のひとつである。5月上旬から6月中旬に渦巻状に丸まった幼葉を採取し、おひたし、サラダ、ゴマ和えなどの和え物、天ぷらなどにして食べる。ワラビほど強くない独特の「ぬめり」があり、ゼンマイなどと違ってアクがないため調理が容易である。少量であれば生でも食せるが、大量に食べるとお腹が緩くなるので注意。
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標準和名は草蘇鉄である。太く直立する根茎やその先端から広がる葉の様子がソテツを思わせる草本であることによる。
ココミ、またはコゴメは山菜としての名として用いられる。これは、先端が巻き込んだ若葉の姿がかがんでいるように見えること、それに食用に出来る実質的な部分があるので「ミ」とするものだという。
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山菜「コゴミ」
山菜料理！コゴミの食べ方
コゴミ探しから収穫へ
コゴミの探し方
タラの芽（タラノキ）
タラノキ（楤木、桵木、学名、Aralia elata）はウコギ科の落葉低木。新芽を「たらのめ（楤芽）」「タランボ」などと呼び、スプラウトとして食用に販売もされている。テンプラ等に調理される。
特に有名なのは新芽の山菜としての利用であるが、樹皮は民間薬として健胃、強壮、強精作用があり、糖尿病にもよいといわれる。
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若芽をテンプラにするのが一般的で、口いっぱいにひろがる独特の芳香が特徴的である。単にゆがいておひたしやゴマの和え物にしたり、油で炒めて食べてもよい。
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『タラの芽レシピ』ナムル [レシピ]
揚げたてを食べたい！釣りよか天ぷら戦争！
タラの芽のふかし栽培してみた。
タラの芽採り
土筆（ツクシ）
スギナ（杉菜、学名：Equisetum arvense）は、シダ植物門トクサ綱トクサ目トクサ科トクサ属の植物の1種。日本に生育するトクサ類では最も小柄である。
その栄養茎をスギナ、胞子茎をツクシ（土筆）と呼び、ツクシの方は食用とされる。
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春に地下茎からツクシという胞子茎（または胞子穂、胞子体）を出し、胞子を放出する。薄茶色で「袴（はかま）」と呼ばれる茶色で輪状の葉が茎を取り巻いている。本来、袴（はかま）は植物（草本）の茎の部分を覆っている皮のことで、ツクシの場合は土中から生えるときに穂先などを保護する役割を持っており、成長後も残っている。
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「ツクシ（土筆）」は春の山菜として親しまれている。袴を取って茹でて灰汁を抜き、だしで軟らかく煮たり、佃煮にしたりして食用とする。しかし、チアミナーゼ、アルカロイド、無機ケイ素などを含むため、多量の摂取は推奨されない。また、心臓、腎臓の疾病を有する人、ニコチンに対する過敏症を有する人の摂取は禁忌とされる。さらに、チアミナーゼによるビタミンB1欠乏症を起こす恐れがあるとされている。
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摘んできたつくしを料理してみましたよ
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つくし採って食べてみた。うまいぞ。 つくしの食べ方。甘露煮。佃煮。 レシピ。男の料理。
オランダガラシ（クレソン）
オランダガラシ（和蘭芥子）は水中または湿地に生育するアブラナ科の多年草。クレソン（フランス語:Cresson）またはクレス（cress）ともいう。「葶藶（ていれき「てい」は草冠に「亭」、「歴」は草冠に「歴」の旧字）」ともいう。ヨーロッパから中央アジアの原産。学名としてはNasturtium officinale、N. nasturtium-aquaticum、N. aquaticum、Rorippa nasturtium-aquaticum（別属Rorippa に含める場合）が用いられる。
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ヨーロッパ原産で湿地に生えます。野生化してセリなどと一緒に生えたりしています。カラシナなどと似て辛味があり、香味野菜として肉料理などの付け合せに使われます。おひたしも美味しいです。
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ほかのアブラナ科植物と同じく、辛味（カラシ油配糖体）のグルコシノレートという物質を含む。また、ラットによる動物実験では、日常的な摂食は血圧上昇抑制および脂質代謝改善に有効であるとする報告がある。ホウレンソウやルッコラなどと共に香味野菜としてサラダまたは茹でて若い茎と葉が肉料理の付け合せになど用いられる。お浸し（芥子醤油など）、ごま和え、天婦羅、漬物、味噌汁の具、鍋物などにも利用できる。最近はスプラウト（種子から出たばかりの芽）としても利用されている。霜にあたったクレソンは、葉が赤黒くなるが味は甘みが増す。
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山菜「クレソン」の採取
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ウド
ウド（独活、学名：Aralia cordata）は、ウコギ科タラノキ属の多年草。香りが強く、山菜や野菜として好まれる。
日本では北海道から本州、四国、九州までのほか、国外では朝鮮半島、中国、千島、サハリンに分布する。林下や林縁、山野に自生するほか、畑に植えられて栽培もされている。
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若葉、つぼみ、芽および茎の部分が食用になり、香りもよい。つぼみや茎は採取期間が短いが、若葉はある程度長期間に渡って採取することができる。林の際など日当たりのよい場所か半日陰の傾斜地などに自生するが、スーパーや八百屋などで見られる白いものは、日の当たらない地下の室（むろ）で株に土を盛り暗闇の中で栽培した軟白栽培によるもので、モヤシのように茎を白く伸ばして出荷する。
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ウドは山菜として有名で、山ウドはややアクが強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、ぬた、茹でたものを酢味噌和え、味噌汁の実とする。白ウドは前記の他、酢水でアク抜きをして煮浸しやサラダとしても食べられる。また、皮も柔らかく、短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、白ウドは捨てるところがほとんどない。
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山菜採り 第二回 ウド ヤチブキ コゴミ
晩春の山ウド採り 初体験
深い山にはえる山菜「ウド」を採って煮物を作ってみた
コシアブラ
コシアブラ（漉油、学名：Eleutherococcus sciadophylloides、シノニム:Acanthopanax sciadophylloides、Chengiopanax sciadophylloides）はウコギ科ウコギ属の落葉高木。
春先に伸びる独特の香りを持つ新芽は食用となり、山菜として扱われる。食用とする場合は、まだそれほど大きく伸びていない芽を摘み取り、元のほうにあるハカマの部分を除いたものを調理する。
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肥沃な土地にあるものは、太いだけでなく養分が多く美味である。強い苦味があるため、苦味を和らげる天ぷらにすると食べやすい。またおひたしや和え物などにも調理され、塩漬けにして保存食とされる。コシアブラは中国地方ではバカと呼ばれ、新芽をバカの芽と呼び食用とする。なお、コシアブラの木そのものを切り倒して芽を摘み取る無法な乱獲行為（芽を生やす木そのものの減少を招く）が一部で生じるようになり、問題視されている。
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山菜料理！コシアブラの漬物 醤油漬け・粕漬け
山菜 コシアブラを取りに行ってきた♪
2016 04 10山菜天ぷら（タラの芽とコシアブラ）
山菜「コシアブラ」の採取
コシアブラの採り方は簡単！超絶おいしい山菜料理を食べよう！
コシアブラを採りに行こう！
山菜料理
山菜には固い筋があったり、匂いの独特なものも多いので、油でカラッと揚げて食べやすくするのが王道です。
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動画
春の山菜採り
山菜 北海道 ギョウジャニンニク キトビロ ネギ
創作／春の山菜料理
山菜採り 山菜料理 ヤマウド
山菜料理 たかみ
山菜採り体験・山菜料理が食べられる／山菜教室
山菜料理
山菜料理 （山菜料理の話）
