甘くてスイーツに必需品の砂糖の種類

甘いものを作るのに必須な砂糖の、あまり知られていない多様な種類のご紹介。

砂糖とは

砂糖（さとう、英: sugar）は、甘みを持つ調味料（甘味料）である。物質としては糖の結晶で、一般に多用されるいわゆる白砂糖の主な成分はスクロース（ショ糖）である。サトウキビやテンサイなどを原料としてつくられる。
砂糖の歴史は古く、その発明は2500年前と考えられている。15世紀以降に大きく欧州に伝わり、植民地時代の奴隷による砂糖生産を経て大量生産へと至り、19世紀末にはそれまでの高級品ではなく一般に普及する食品となった。こうして砂糖は21世紀に入り、健康に対する大きな懸念となっていった。
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日本には奈良時代に鑑真によって伝えられたとされている。中国においては唐の太宗の時代に西方から精糖技術が伝来されたこと（それ以前の中国では、砂糖はシロップ状の糖蜜の形で使用されていた）により、持ち運びが簡便になったためとも言われている。当初は輸入でしかもたらされない貴重品であり医薬品として扱われていた。
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南北に長い日本列島はサトウキビの栽培に適した亜熱帯とテンサイ（ビート）栽培に適した冷帯の両方が存在する。国産量は微増傾向にあるが、それは主にテンサイ糖の増加によるもので、サトウキビ糖は微減傾向にある。サトウキビの主たる生産地は沖縄県や鹿児島県で、戦前は台湾で砂糖が大量に生産されていた。テンサイの生産地は主に北海道である。
日本の輸入はタイが約4割、オーストラリアが約4割、南アフリカが約1割をそれぞれ占め、この3カ国で9割以上の輸入をまかなっている。
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THE MAKING　（１８７）砂糖ができるまで

砂糖の種類

上白糖（じょうはくとう）

日本の家庭でもっとも一般的に使用されている砂糖です。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、白砂糖とも呼ばれます。
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上白糖（じょうはくとう、英: caster sugar）とは、蔗糖を主成分とし、水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。日本においては、いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。
なお、世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を意味するのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される。上白糖は、ほぼ日本のみで利用されていると考えてよい。
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料理においては甘味付けに使う他に、和食では煮物などで味付けを染み込ませる目的で利用される。

三井製糖スプーン印上白糖

上白糖を使おう

グラニュー糖

グラニュー糖（グラニューとう、英: caster sugar）は、細かい粒状に結晶させた精製糖の一種である。ザラメ糖のうち、最も結晶が細かい。主成分はショ糖。「グラニュー」とは英語のgranulated（粒状にした）の転訛である。カスターシュガーまたは、キャスターシュガーともいう。
世界で最も使用量の多い砂糖であり、国によっては普通「砂糖」といった場合はグラニュー糖のことである。しかし日本では上白糖の方がより一般的で、使用量も多い。
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グラニュー糖は最高純度の糖液からつくられる無色結晶状の砂糖で、蔗糖純度が高く、転化糖をほとんど含まないため上白糖よりサラサラしている。また非常に溶けやすく、味にクセがないため、コーヒーや紅茶に入れる甘味料として使われることが多い。
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このグラニュー糖に空気を含ませ顆粒状にすると、フロストシュガーになる。フロストシュガーはグラニュー糖より溶けやすいため、ヨーグルトのような半固体状の食品の甘味付けや、製菓材料に使用される。
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白双糖（しろざらとう）

白双糖（しろざらとう）とは、蔗糖を結晶させた砂糖の一種である。一般的な通称はザラメ糖・白ザラメ・上双糖。
粒径が1.0-3.0ミリメートル位の大粒、無色透明で光沢のある結晶をもち、無臭で淡白な甘味が特徴。
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三温糖（さんおんとう）

三温糖（さんおんとう）は、上白糖・グラニュー糖を分離して残った糖液を数回加熱してカラメル色をつけた日本特有の砂糖である。
製法は上白糖と同じであるが、製造工程の最後に結晶と分離させた製糖用糖蜜を再利用し、再び結晶させている。この結晶させる度に再三再四、糖蜜を加熱していることが「三温」という名の由来になっている。
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三温糖は数度の加熱によりカラメル成分が形成され、砂糖の結晶が黄みがかっている。また、一部の製品では上白糖にカラメル色素を添加したものがある。
三温糖はカラメルなどの風味があるため上白糖より甘みが強く感じられ、風味を生かすため煮物などに使われることが多い。
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三温糖については「他の砂糖に比べてミネラルが豊富で身体に良い」と思われがちである。確かに上白糖やグラニュー糖と比べた場合、三温糖の方がカリウムやナトリウム、カルシウムなどを多く含むが、砂糖の使用量を考えれば微々たるものであり、三温糖の方が身体に良い、というほどの差は存在しない。ちなみに黒砂糖は三温糖の約100倍のカリウムを含むが、糖分の含有量はそれを遥かに上回るため、ミネラル摂取を目的として常食することは避けるべきである。
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