関西で絶大な人気を誇る魚類の食材の王様ハモ（鱧）
古くから生命力あふれる食材として、瀬戸内海中心に西日本で愛されてきて、多彩な料理に利用されているハモの紹介。
ハモ（鱧、Muraenesox cinereus ）は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。
沿岸部に生息する大型肉食魚で、京料理に欠かせない食材として扱われる。生鮮魚介類として流通する際には近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない。
地方名にハム（広島県）、スズ（徳島県）、バッタモ（京都府丹後地方）、ウニハモ（福井県）、カマスアナゴ（長崎）など。
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京都市では、生活に密着した食材で、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、安くはなくとも、季節の食材として扱われている。特に祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力が付くとして、鰻同様に食べる風習があり、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。家庭で「骨切り」をすることは難しいが、鮮魚店で骨切りをして、生で売ることも普通である。
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関東など東日本では京料理を提供する高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えない。このような店で出される食材のため、高級魚というイメージもある。消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度であり、関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つである。
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鱧(ハモ）の骨切り「京料理 熊魚菴たん熊北店」
絶品ハモ料理
湯引き
ハモと言えば骨切り！その骨切りした身をさっと湯でしめてタレをつけて食べるのが絶品です。
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梅肉ソースなどが添えられることが多いです。
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関西では大人気の食材です。
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上品でおいしいダシが出るため、お吸い物などにもよく使われます。
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まるでウナギのように蒲焼にしてごはんと合わせることも。
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