日本人の国民的調味料の醤油解説まとめ

日本人なら誰でも口にし、料理の味付けに使用する、塩と並ぶ基本的な調味料である醤油。意外と知られていませんが、醤油にも様々な種類や味がありますので、そのご紹介。

醤油とは

醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている。醤油は現代の日本における呼び名であるが、同等の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。

日本の醤油は独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た。日本の醤油は大豆、小麦、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成され、その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、小麦由来の糖による甘みを持つ。なお、醤油の赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。

醤油の作り方 "古式醸造"【兵庫県北播磨の旨み溢れる地しょうゆ/高橋醤油】

醤油の主な種類

日本の醤油には長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきた。1963年に制定された日本農林規格（JAS）では、本醸造、混合醸造、混合3つの製造方式による、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。そして醤油は「しようゆ」と表記されている。

たまり（溜り）醤油

江戸時代中期までの醤油の主流。江戸時代中期まで醤油と言えばこの溜り醤油の事で、とろりとしており旨味、風味、色ともに濃厚である。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。味噌を絞ってその液体部分だけを抽出したもの。原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量。つまり豆味噌を絞ったものが中心である。しかしながら現在では、製法としては普通の醤油（濃口醤油）と同じで、単に小麦を使わないか少量しか使わないものをたまりと称することも多い。豆味噌と同様に東海3県が主産地である。

長良川のきれいな伏流水でコクのある「たまり醤油」作り。

こいくち（濃口）醤油

現在、最も一般的な醤油であり、醤油の生産高の約8割を占め、通常「醤油」というとこれを指す。江戸時代中期の関東地方で発祥し、江戸料理の調味料として発達した。関東最古の醤油醸造業であるヒゲタ醤油が、醤油（溜り醤油）の原料に小麦を配合するなどして改良し現在のこいくち醤油の醸造法を確立したと云われている。醤油特有の香りが高く、たまり醤油のように濃い色を持つ。全国的に最も一般的な醤油であり、食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい。

様々な料理の味付けに使われ、色付け・香り付けにも使われる。
原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い｡特に有名な産地として、利根川の水運が利用できた千葉県の野田市や銚子市、最適な気候・風土の香川県小豆島がある。

キッコーマンこいくちしょうゆ

うすくち（淡口）醤油

汁物、煮物、かけうどんつゆなどの料理用に、特に関西地方で多用される。関西の料理は昆布出汁を多用し、昆布の風味が失われないよう香りの薄い醤油が求められた。また濃口醤油を使うと料理の色が黒くなる(うどん汁が関西では薄色で、東京は黒いのは醤油の色の違いである)ので、素材の彩りを生かす京料理などに透明な醤油が好まれた。塩分濃度は濃口より1割ほど高い。

淡口醤油の解説

濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加える。仕込み時には、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高くする。圧搾前に甘酒を加えることもある。酸化して黒みが出ると価値が低いとされているために濃口醤油より賞味期限が短い。

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白醤油（しろしょうゆ）

白醤油（しろしょうゆ）とは、小麦粉を主原料とする琥珀色の醤油である。主に三河地方で作られている。
普通の醤油は小麦粉と大豆を等量で作るが、白醤油は小麦粉と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦粉を多く使って作られる醤油であり、糖分が多く、琥珀色で透明な調味料である。

つゆや鍋料理などに使われる。金山寺味噌を作る際に出る汁を調味料として使ったのが始まりで、発祥地は江戸時代後期の1802年に三河国新川（碧南市新川町）あるいは1811年以降の尾張国山崎村とされる。
戦時統制下において大豆が不足すると、米を原料とする白醤油の開発も行われ、鳥新商店（ヤマシン醸造）が量産した。

琥珀色の絶品調味料白醤油（しろしょうゆ） | ギャザリー

愛知の調味料－碧南の「白醤油」