まるで木の根、と海外ではあまり使われない食材のごぼうを活かした日本のおいしい料理の紹介まとめです。
ごぼうとは
ゴボウ（牛蒡または牛旁、悪実、英: Burdock、学名： Arctium lappa L. ）は、キク科の多年草。ユーラシア大陸原産。大阪弁では「ごんぼ」と呼ぶ。
日本で自生はしていないが、縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代か平安時代に日本に伝わったともいわれる。
日本人が食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。
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大別すると長根種と短根種がある。栽培の主流となっているのは長根種の「滝野川ごぼう」とその改良種であり、収穫時には直径3センチ、長さは1メートル前後となる。一般に関東は長根種が多く、関西では短根種が多い。ゴボウは連作を嫌うため、同じ畑では2-3年後でないと作れない。
日本では根を食用としてきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに使われるほか煮物に用い、近年では細切りにした根を湯がいてサラダにもする。旬は初冬で、新ゴボウは初夏となる。柳川鍋には欠かせない食材とされる。
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根は、日本の他、日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外では食材としない。
ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことがゴボウ調理の三大新常識となっている。
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魅惑のごぼう料理
ごぼうは淡泊な味わいで、何とも合いますので、肉類などともベストマッチ。
炒めてよし、煮てよしです。
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中心にゴボウを入れた練り物のごぼう天も、煮物やおでんなどで人気のおいしいごぼう料理です。
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煮物にも鉄板です。
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しっかり煮込めば太くても柔らかくなります。
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きんぴらごぼうは昔からの王道ごぼう料理ですよね。
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