安価で食卓の味方まんまる野菜のキャベツ

大きい葉物野菜で多くの料理に利用できるのに安価で大変家庭料理にありがたいお野菜のキャベツを用いた料理の紹介まとめです。

キャベツとは

キャベツ（英語：Cabbage、Brassica oleracea var. capitata）、アブラナ科アブラナ属の多年草。野菜として広く利用され、栽培上は一年生植物として扱われる。
名前は英語に由来するが、さらにその語源はフランス語のcaboche（頭）から。別名の甘藍（かんらん）は中国語名の甘藍（gānlán）から、玉菜（たまな）は結球する性質に由来する。
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キャベツは結球（丸く玉になる性質）のイメージが強いが、品種によって結球するものとしないものがある。また、同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため、多くの品種がある。
ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。
キャベツに限らず、結球する野菜は葉の成長ホルモン（オーキシン）が裏側に偏ることでその形態をとる。
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一般に流通しているグリーンキャベツの場合、外葉が18 - 21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。結球時、茎はほとんど伸長せず、短縮茎となる。
断面を見ると、中心に近い葉ほど内側を向いているが、これは外側が先に育ち、内側はその後から出葉するため次第に混んでくるためで、消費者が店頭でキャベツを選ぶ際に、大きさではなく重さで選ぶのはこのため。
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葉は柔らかく、癖のない味なので、様々な料理に使われる野菜である。また茎の部分に生える小さな腋芽も本体同様食用となる。
生食、炒め物、漬物、鍋等用途は幅広い。
安価で量も多いので、家庭の食卓の味方。
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日本では出荷時期によって、冬キャベツ（11 - 3月。作付・出荷ともに最多で、球が締まった平たい形が特徴）、夏秋キャベツ（7 - 10月。冷涼地で栽培され、高原キャベツとも）、春キャベツ（4 - 6月。生産量は少なめだが人気が高く、近郊栽培中心。新キャベツとも）に分類されている。
キャベツは、収穫時期により特定の産地へ生産が集中してきている。おおよそであるが、冬キャベツは愛知県（渥美半島など）が中心で、夏秋キャベツは群馬県（嬬恋村など）、北海道、長野県など。春キャベツは千葉県（銚子市など）、神奈川県（三浦市など）、茨城県（行方市など）が主体となっている。
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