多くの料理に役立つ絶品肉食材のレバー
強い風味も好かれる要因のひとつの、肝臓を食材にしたレバー。そんなレバーのおいしい料理の数々をご紹介。
レバーとは
レバー（ドイツ語: Leber、英語: liver）とは、肝臓のことである。肝（きも）と呼ばれることもある。日本でレバーというと、食用の、家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。日本で主に食用にされているレバーは、ほ乳類、鳥類、魚貝類のものである。ビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸を多く含むとされる。
食中毒などの懸念があり、日本では2012年に生の牛レバーの提供が禁止された。
血の味がするなど、癖が強く、また、火を通しすぎるとボソボソした食感となるので、好き嫌いがはっきりしやすい。加熱調理の場合には、水に晒すなど、血抜きをしなければならない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。
主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒める中華風のレバニラ炒めがある。茨城県のスタミナラーメンなど、中華風の麺料理に使われることもある。鶏のレバーはショウガで臭みを消して、甘辛い煮物にされることが多い。また、レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べるレバ刺しがある。
日本の郷土料理では、沖縄料理に豚のレバーやニンジンを使った「チムシンジ（肝煎じ）」という汁物があり、奄美料理では茹でた豚レバーの粒味噌漬けがある。また、山梨県のレバーを含む鶏の内臓を煮た甲府鳥もつ煮も有名となった。
日本で考案されたものに、鶏レバーをマヨネーズ漬けにすることで、フォアグラの味に似せるという料理法がある。
プロに教わる！鶏レバーの調理法
レバー料理
焼き肉
おいしいレバー料理の定番ですね。
新鮮なレバーは臭みもなく、ただ焼いて食べるだけで美味です。
レバニラ炒め
中華料理の定番メニューです。
レバーソテー
焼肉でなくても火を通して肉のように扱うことが多いです。
レバーステーキ
焼き鳥
串に刺して炙り焼くのも人気です。
串揚げ
サラダ
ちょっと珍しいレバーサラダです。
レバカツ
唐揚げ
レバ刺し
生のレバーの刺身。近年食中毒の危険性から、牛や豚のレバーは禁止となってしまいました。
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