硬い殻に包まれ、異臭と言ってもよい臭さを放つが、料理に使用するとほろ苦い大人の味でおつまみに最高な、銀杏（ぎんなん）のご紹介です。
銀杏（ぎんなん）とは
イチョウの種子は、銀杏（ぎんなん、ぎんきょう）といい、殻を割って中の仁が調理される。仁は直径1.5センチメートル前後のラグビーボール形で、熱すると半透明の鮮やかな緑色になるが、水分を吸うと黄色っぽく不透明になる。彩りを兼ねて茶碗蒸しやがんもどき、おこわなどの具に使われたり、酒の肴としても人気がある。
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デンプンが豊富に含まれ、モチモチとした食感と独特の歯ごたえがある。ただ、独特の苦味と臭気があり、特に臭気においては強烈だと感じることもある。秋の食材だが、加熱して真空パック詰めにした商品は年中手に入る。上記のような鮮やかな緑色は殻付きの生の種子を入手しないと得られない。
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熟すと肉質化した外皮が異臭を放つ。異臭の主成分は酪酸とヘプタン酸である。異臭によりニホンザル、ネズミなどの動物は食べようとしないが、アライグマのように平気で食べるものもいる。ぎんなんのシーズンに先走って収穫されるものは「走りぎんなん」と呼ばれ、やわらかく匂いも少ないことから通常の時期に収穫されるものより高級とされる。
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オーソドックスなものは、ただ加熱して向いて塩で食べます。
これだけでもほろ苦い大人の味が楽しめます。
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電子レンジでも処理できるため、殻付きぎんなんが手に入った際などは家でもおいしいおつまみにできます。
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ぎんなんを使う料理の定番と言えば茶碗蒸しです。中に一個だけ入っているぎんなんがお宝に見えてきます。
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シンプルながら皮をむいて、串焼きにしたものも大変美味です。
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