最高の工夫で旨味を引き出した絶品食材の鰹節（カツオブシ）

日本人の英知と工夫でカツオの旨さの粋まで絞り出した最高の食材になった鰹節（カツオブシ）のご紹介。

カツオブシとは

鰹節（かつおぶし）は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品。鰹節やその他の節を削ったものを削り節と呼ぶ。おかかは、鰹節、または削り節のことを指す。
日本では、701年には大宝律令・賦役令により、堅魚に分類される干しカツオなどが献納品として指定される。現在の鰹節に近いものでは、室町時代の1489年のものとされる『四条流庖丁書』に「花鰹」とあり、干物ではないかなりの硬さのカツオが想像される。江戸時代には、甚太郎という人物が現在の荒節に近いものを製造する方法を考案し、土佐藩（現・高知）では藩を挙げてこの熊野節の製法を導入した。江戸時代には鰹節の番付、明治時代には品評会などが開催された。
出典 amanaimages.com

食用として利用する際には、かんなで削り、削り節とするのが伝統的な方法である。この削り節は、調味料として和食では重宝される。
鰹節からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。水分を十分除去した鰹節は長期保存での腐敗はしないが、カツオブシムシなどの害虫の発生には注意が必要である。
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削り節（けずりぶし）とは、鰹節やカツオ、サバ、イワシ、マグロ等の干し魚を薄く削ったものである。日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げ（見た目、香りやコクの付加）として最後に振りかけられる場合もある。
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動く鰹節_モダン焼き