知っておくと何かの際に役立つかもしれないお寿司屋さんで使われる符牒（ふちょう）のあれこれまとめです。
符牒（ふちょう）とは
隠語のことで、お寿司屋さんで、職人さん同士で話す際などにお客に聞かせない、もしくはわからせないためなどに使う言葉です。
ガリ
ガリとは、生姜を薄く切って甘酢漬けにしたもの。紅生姜の薄切りと混同されることもあるが別のものである。寿司屋で用いられる業務用の商品などは甘酢平切紅生姜などの名称で袋詰めして販売されている。
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寿司の付け合わせの一種である。歯触りのよい食感に、さっぱりとした辛味と甘酸っぱい味がする。魚の臭みを消してくれるので、寿司を一貫食べた後につまむと舌が新しくなって次がおいしく食べられる。
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食感がガリガリするところから、あるいはショウガを刃物で薄く削るときにガリガリと音がするところからこの名がついた。いずれも醤油をムラサキ、酢飯をシャリ、茶をアガリと呼ぶのと同じ寿司屋の符牒であるため、本来は客が使うべきではない言葉であるが、普通名詞として一般化している。
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初心者の方に！自家製ガリの作り方。簡単新生姜の甘酢漬け
新生姜（ガリ）の漬け方
新生姜の甘酢漬け（ガリ）の作り方
むらさき
醤油のこと。色から呼んでいると思われる。
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アガリ
お茶のこと。
遊郭の上がり花から。
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基本的に粉茶、玉露などはその旨みで寿司の味わいが薄れてしまうため。
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おあいそ
お勘定のこと。ただし、本来、お店側が「お愛想がなくて申し訳ありません」などと断りを言いながら、お客に勘定書を示していた言葉である。
お客が「おあいそして」と言うと、「こんな店には愛想が尽きたから清算してくれ」という意味になるので、客側からは、お勘定、がよい。
ギョク
玉子焼きのこと。
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寿司屋で焼いている場所もあるし、河岸玉と言い専門の玉子焼き業者から仕入れている店もある。
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築地のおいしい卵焼き
寿司屋の玉子焼き焼き上がりまで見せちゃいます！
