変わった食感のフキのようなお野菜ルバーブ

フキに似た形のお野菜で、まだ日本では珍しいルバーブの料理方法などのご紹介まとめです。

ルバーブとは

地面から伸びる多肉質の葉柄を食用とする。生ではセロリのようなパリッとした食感と強い酸味がある。一般的な調理法は果物に近く、甘味をつけてパイやクランブル（英語版）などのデザートに用いることが多い。

ルバーブにはエモジン（英語版）やレイン、さらに、例えばレインの配糖体であるグルコレインのような複数種のアントラキノン誘導体（英語版）が含まれており、これらが瀉下作用（機械的作用、刺激性作用の両者とも）を現すため、便秘の際に下剤として有用である。
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ルバーブ（英: Rhubarb [ˈruːbɑrb]）とは、タデ科ダイオウ属の中の食用とされている栽培品種である。学名は統一されていないが Rheum rhabarbarum などが用いられる。和名はショクヨウダイオウ（食用大黄）など。多年草で太くて短い地下茎を持つ。根生する大きな葉は有毒。緑白色の小花が集まり、円錐花序を作る。
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英名の "rhubarb"（ルバーブ）は野菜として栽培される種だけではなくダイオウ属の総称としても用いられる。特に食用種を指して "garden rhubarb"（ガーデン・ルバーブ）、"pie plant"（パイ・プラント）と呼ぶ。
食用栽培種としてのルバーブの歴史は18世紀ごろに英国ではじまった。遺伝的な起源は明らかになっていないが、交雑によって得られたと信じられている。原種の1つと考えられるR. rhaponticum L. はダイオウ属として唯一のヨーロッパ固有種であり、17世紀から栽培がはじめられた。
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ルバーブは北米と北ヨーロッパを中心に広く栽培されている。温帯性の気候のもとでは、路地栽培のルバーブは収穫期が年間で特に早い作物の1つで、普通は春の半ばから終わりにかけて（北半球では4-5月、南半球では10-11月）最初の収穫が行われる。露地栽培のシーズンは9月まで続く。ルバーブは収穫後すぐに食べることができ、切ったばかりの茎は堅く光沢がある。
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日本へは明治初期に伝えられたが、生食における独特の風味が好まれず定着しなかった。1920年代には、長野県の野尻湖畔や軽井沢など、外国人避暑地の周辺で在留外国人向けに栽培が始められた。長野県の信濃村で牧師を務めていた太田愛人は、全国的には知名度が低かったルバーブを1976年の著書『辺境の食卓』で紹介した。当時ルバーブは限られた地域でしか栽培されておらず、太田は外国人客が他県から「ルバーブを仕入れに」来訪する様子を筆にしている。
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1990年ごろには健康・自然食ブームに後押しされて神奈川県などでも栽培と研究・開発がはじめられた。2016年現在、食用野菜として一般に浸透したとは言えないが、北海道と長野県を中心に各地で生産が行われている。長野県富士見町は2004年ごろから赤ルバーブを特産品として町おこしに取り組んできた。北緯36度付近と本州中部ではあるものの、標高約900 メートルから1400 メートル程度の高原地帯に位置する富士見町の冷涼な気候は赤いルバーブの生産に適しており、生産量は日本一である。
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フキに似た多肉質の茎（正しくは葉柄）を食用にする。アンズのような香りと酸味は果物に乏しい北国で珍重されてきた。ジャムやパイ、プリン、砂糖煮などのデザートに用いるのが一般的だが、塩味の料理やピクルスにも用いられる。
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ルバーブの育て方・日常管理苗の選び方