小さくても最高においしいワタリガニ

日本近海どこでも獲れて価格も安いが、その旨味はカニの中でもトップクラスのワタリガニの紹介。

ワタリガニとは

ガザミ（蝤蛑、学名Portunus trituberculatus (Miers)）は、エビ目・カニ下目・ワタリガニ科に分類されるカニ。食用として重要なカニで、「ワタリガニ」とも称される。なお、地域によっては同じワタリガニ科のイシガニを「ワタリガニ」と指す場合がある。
甲幅は15cmを超える大型のカニで、オスがメスより大きい。甲羅の背面は黄褐色だが、甲羅の後半部分や鋏脚、脚などは青みがかっており、白い水玉模様がある。
出典 amanaimages.com

北海道から台湾まで分布し、波が穏やかな内湾の、水深30mほどまでの砂泥底に生息する。宮城県では2011年まで漁獲量は10トン以下で養殖にも失敗していたが、東日本大震災の影響で仙台湾南部に広く泥が堆積したたことで2012年から生息数が急増し、2015年には500トンを記録し全国1位となった。
大型で美味なカニなので、古来より食用として多く漁獲されてきた。現在では有名な産地が各地にあり、これらの地域では種苗放流も盛んである。
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かつては海産カニといえばガザミのことを指していたほど、一般に知られた食用ガニだった。
タラバガニなどの種類に比べればやや安価に出回るが、味は美味であり、殻も比較的薄くて食べやすい。ただし国内産の活きガニは、産地を問わず高値で取引され、特に30cmほどの体を持つ大型のものは高級品である。
漁期は晩春から初冬までだが、温暖な西日本では真冬でも漁獲される。
旬は秋から冬。蟹肉や中腸腺（カニミソ）はもちろん、メスの卵巣（内子）も食用にする。特に、秋から冬にかけての卵巣を持ったメスは格段に美味とされる。
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料理法も多彩で、塩ゆで、蒸しガニ、味噌汁などで食べられる。ただし生きた個体を熱湯に入れると、苦しさのあまり自切して脚がバラバラにもげてしまう。そのためふつうは内側腹部にある急所を刺したのちに茹でる、または水のうちから入れるか、輪ゴムや紐などで脚を固定してから料理する。現在は水揚げ直後から、すでに輪ゴムを取り付けている所もある。
他にも、韓国料理のチゲやケジャン、またパスタ料理の具材といった使い方も知られる。
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