江戸前寿司で大切な食材シャコ

江戸前寿司の王道ネタのひとつでエビのような見た目をしているシャコの紹介。

シャコとは

シャコ（蝦蛄、青龍蝦、学名: Oratosquilla oratoria) は、甲殻類軟甲綱トゲエビ亜綱口脚目（シャコ目）シャコ科に属する節足動物の1種である。転じてシャコ目に属する種の総称にも使われる。
寿司ダネなどになる食用種がよく知られる。地方名にシャコエビ、ガサエビ、シャッパなど。
外見は同じ甲殻類であるエビ類に似ているが、エビ類はカニ類その他とともに真軟甲亜綱という別亜綱に属し、両者の類縁関係はかなり遠い。
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エビよりもアッサリとした味と食感を持つ。旬は産卵期である春から初夏。秋は身持ちがよい（傷みにくい）。日本では、新鮮なうちに茹で、ハサミで殻を切り開いて剥き、寿司ダネとすることが最も多い。捕脚肢の肉は「シャコツメ」と呼ばれ、軍艦巻きなどにして食べられることが多く、一尾から少量しか取れない珍味。産地では、塩茹でにして手で剥いて食べたり、から揚げにすることが多い。産卵期の卵巣はカツブシと呼ばれて珍重されるため、メスのほうが値段が高い。
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また、ごく新鮮なうちに刺身として生食する場合もある。香港では、日本のものよりも大振りなものが多いが、素揚げにしてから、ニンニク、唐辛子、塩で味付けして炒める「椒鹽瀬尿蝦ジウイム・ライニウハー」（広東語）という料理が一般的である。
シャコは死後時間が経つと、殻の下で酵素（本来は脱皮時に使われる）が分泌され、自らの身を溶かしてしまう。そのため、全体サイズの割に中身が痩せてしまっていることも多い。これを防ぐには、新鮮なうちに茹でるなどして調理してしまうことである。活きた新鮮なシャコは珍重されるが、勢いよく暴れる上に棘が多いため、調理時に手に刺さる場合があるので取り扱いには注意が必要である。
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《蝦蛄(シャコ)と雲丹(ウニ)の酢の物》・・・・大和の和の料理《酢の物》