海産物大好き日本の塩辛天国
日本人は豊富に獲れる様々な魚介類を古くから塩辛にして保存・食用にしてきました。そんな伝統の塩辛の数々をご紹介。
塩辛とは
塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
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スルメイカの捌き方＆激ウマ塩辛の作り方
イカの塩辛
イカの身の細切りに、内臓、塩を和えて造る。
イカ肉と内臓を別々に塩蔵しある程度熟成（3日程度）したところでイカ肉と内臓を混ぜる。肝臓の添加量は3〜10%程度。
イカの塩辛の発酵は耐塩性乳酸菌など複数の細菌による働きに加え、内臓（おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺）に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。
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塩辛の中では一番定番で、よく食されるものです。そのまま食べても、ごはんに乗せても、料理に使っても、万能の食材です。
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熱々ごはんに塩辛を乗せるだけでごはん何杯でも☆
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通常は大きなイカの身を使いますが、ホタルイカを丸々塩辛にすることも。
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(いかのさばき方)いかの塩辛
激ウマ！スルメイカの塩辛の作り方
エビの塩辛
ホッコクアカエビ・甘エビなどのエビを漬けたもの。エビの身の甘さが引き立つ逸品です。
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イカほどメジャーではありませんが、好きな人には大変愛される食品です。
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北海道産甘えび塩辛を食べてみた 甘いのに辛いって？と思ったら～
魚醤とナレズシの研究 各論６ 小エビ塩辛ペースト
ホタテの塩辛
珍しいホタテを用いた塩辛、大変に珍味でおいしいです。
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ヒモだけを使った塩辛なども。
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最近では手軽な市販品も登場しています。
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業務用ピリ辛ホタテの塩辛（韓国風ホタテの塩辛）
アミの塩辛
アミの塩辛は、東アジア各地（日本の有明海沿岸、韓国、中国、香港の長洲島、マカオなど）で作られ調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ（アミ目）やツノナシオキアミ（オキアミ目）などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。
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業務用あみの塩辛（国産）でキムチ作りもバッチリ！
