中国グルメの最高峰上海蟹（シャンハイガニ）

中国原産の蟹で、中華料理の中でも最高峰の食材である、上海蟹（シャンハイガニ）。近年養殖の安定化などで、徐々に庶民でも食べる機会が出てきた食材でもあります。

上海蟹（シャンハイガニ）とは

チュウゴクモクズガニ（学名Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards, 1853、中国名：中華絨螯蟹（拼音: Zhōnghuá róng'áoxiè）、英名：Chinese mitten crab）は、中国および朝鮮半島東岸部原産のイワガニ科のカニの一種。従来は「シナモクズガニ」（支那藻屑蟹）と呼んでいたが、近年ではあまりこの名称は用いられない。日本では一般に「上海蟹（シャンハイガニ）」の名で知られる。上海、香港などで、秋が旬とされる、重要な食用種である。
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中国で最も知られている呼び名は「大閘蟹」（ダージャーシエ dàzháxiè、上海語ドゥザッハ）であり、上海でも香港でも台湾でも、この名で呼ばれている。語源は、産卵のために下ってくるところを閘（水門）で堰止めて取るためとも、「閘」は煮るという意味の「煠」の訛とも言われるが定かでない。
アメリカ、ヨーロッパでは外来種として問題となっている。
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上海蟹の旬は旧暦の8～10月で、特に「九円十尖」（九圓十尖 / 九圆十尖）という言葉で言い表されている。これは、太陰暦（旧暦）の9月には腹が丸い雌蟹がおいしく、10月には尖った雄蟹がおいしい事を言っている。太陽暦ではほぼ一ヶ月ずれるので、10月は雌の、11月は雄の旬である。10月ごろは雌が甲羅の中にオレンジ色の内子（中国語蟹黄 xièhuáng。カニの卵）がおいしい。
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大きさによるが、藁で縛ったままの状態で蒸し器に入れて、15分-20分蒸し上げる。蒸し上がったら、藁を切って、皿にのせて食卓に出す。生姜の糸切りを入れた、鎮江産などの黒酢で味を付けて食べる。中国医学の考えでは、蟹は体を冷やす性質の食べ物であり、体を温める作用のある生姜と酢で、バランスをとることを目的としている。本来の蟹肉の味を楽しみたければ、酢を付けずに食べれば良い。
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上海蟹の食べ方