日本が世界に誇る、包丁技の極みとも言える、数々の刺身の技法を紹介。
刺身（さしみ）とは
刺身（さしみ）とは、魚介類などの食品を生のまま小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。
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刺身は食品そのものを味わう料理であり、新鮮で味の良い旬の食品を用意することが大切である。次に、食品を生かして美しく造るための切り方であり、専用の刺身包丁などを用いて、食品に応じた切り方、盛り付けがなされる。
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刺身とする食品は、マグロやブリ、タイやヒラメの魚類に加えて、イカや貝類、エビなど、魚介類全般が用いられる。
調味料も食品に応じて様々で生醤油の他に、煎り酒、土佐醤油、ポン酢、酢味噌、古くは酢や塩など用いる。
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刺身には、切り方や盛り付けで、多種多様な造り方（作り方）がある。刺身を作る際に考慮されるのが、美しさと、その食品の特性である。魚であっても白身魚と赤身魚では食感に大きな違いがあり、故に刺身の切り方にも違いが出てくる。
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生たこの刺身の作り方 How to octopus of cooking sashimi Japanese food! Takoyaki
「真鯛さばき方」刺身用
平造り
最も一般的かつ代表的な切り方である。さくどりした身の薄い方を手前に置き、右側から包丁を直角にあて、一度に引き切る。この工程を「引き作り」とも言い、引き作りで切り離した身を右に寄せてを平作りとする。また、刺身に厚みが出る。平作りは主に鮪や鰹の赤身、鰤などの青物に用いられる。魚の繊維を切る方向。
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鯵の平造り
そぎ造り
へぎ造りとも。さくどりした身を、左側から包丁を寝かせて薄くそぐように引き切る。白身魚は赤身魚と比較すると弾力性が強く、これをいかすため魚の身の繊維に対して平行して切る。
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なお、フグやヒラメの刺身はそぎ造りの手法であるが皿が透けて見えるほど薄く切られている。これを「薄造り」と呼ぶ。
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週末は魚をさばこう！基本の切り方（そぎ造り）
姿造り
尾と頭を付けた状態で供する。尾頭付（おかしらつき）ともいい、神饌や祝い事の席などで用いられることが多い。
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フクラギを姿造りにする
鯛の姿造り Sea bream サシミ さばき方 切り方 刺身 【日本料理】
銀皮造り
刺身の作り方の一つ。美しい銀色を生かし、皮がついたまま作った刺身をいう。かつおの腹身を皮霜にしてから用いたもの、たちうおを用いたものなどが代表的。
出典 www.recipe-blog.jp
鰹のお刺身 銀皮づくり
鰹の銀皮造り
鰹の銀皮造り
鹿の子造り
イカ・アカガイなどの身に縦横に細かい切り込みを入れる切り方。
イカの鹿の子切りが出来上がる瞬間
背越し造り
頭と内臓を取った身を、小口から骨ごと切って刺し身にする。鮎や鮒など。
鮎の塩焼き、背越しの作り方
タチウオをセゴシに！
皮霜造り
皮を付けたままの刺し身。食べやすくするため、皮に湯をかけたり、皮を炙ったりする。
鯛の場合は特に松皮作りとよぶ。
松皮造り用に霜振りする
