日本食を支える大切な海藻食材の昆布

ダシとしても具材としても日本料理で重宝され、古くから日本で愛されてきて昆布の料理や利用法の紹介まとめです。

昆布（こんぶ）とは

コンブ（昆布）は、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科（学名：Laminariaceae ）に属する数種の海藻の（一般的）名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用のものがコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、オオウキモは通常コンブとは呼ばれない。
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生物学ではカタカナ書きの「コンブ」が使われるが、単なる「コンブ」という種は存在せず、マコンブやリシリコンブ、ミツイシコンブなどのように、コンブ科植物の種の標準和名に用いる。他方、食品など日常的には昆布やこんぶ（こぶ）の表記も使われる。ウェブスター辞典などにもそのままkombuとして記載されている。

コンブ科の海藻は、日本では北海道沿岸を中心に三陸海岸などにも分布し、寒流の親潮海域を代表する海藻であり、また重要な食用海藻であるだけでなく、大きな藻場を形成し多様な生態系を保つ働きもある。
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北海道の函館市沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培のものに近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。
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古くから日本各地で食べられており、たとえば昆布締めは富山県の郷土料理となっている。昆布巻き鰊は山形県、松前漬けは北海道の郷土料理である、

昆布は、主に乾燥させて出汁をとるために日本料理では幅広く使われる。ロシアでは「海のキャベツ(морская капуста)」と呼ばれるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない。細長く刻んで刻み昆布（そうめん昆布）にも加工され昆布の佃煮が作られる。また、表面を薄く削ってとろろ昆布やおぼろ昆布（こちらは糸状ではなく薄く帯状に削ったもの）にするほか、酢こんぶやおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。
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北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣がある。結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布をボイルして干したものである。
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昆布とかつおぶしで佃煮を作る。